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哇叽文学www.wajiwenxue.com提供的《八珍玉食》 31、第31章(第2/2页)
下?，看着剩下?的汤，嘴巴里就不停分泌着唾液。
口中满是回甘，除了?鸡的香味，还有点微微的甜，这种天然的鲜香和那些味精调配出来的涩感?完全不同。
胡升顾不得烫，又一连喝了?几口，随后点头道?：“这道?汽锅鸡，真的是绝了?！”
慕颂之听?到?花荼的手艺受到?夸奖，比夸赞他还要高兴，他也盛了?一碗鸡汤慢慢喝着。
为了?做这一锅鸡汤，花荼可是下?了?大功夫，他试验了?好几种的配方?，为了?计算时间，有一晚甚至睡在了?客厅里。
乐舒云也在一旁喝着鸡汤，尝过?了?这一道?汽锅鸡，他觉得他自己前半生喝的其他鸡汤都是白喝了?。
胡升又夹起了?鸡肉尝了?尝，鸡汤好喝，这鸡肉也毫不逊色，肉已?经脱骨，轻轻一抿就下?来，鸡肉白嫩，带着一点汤汁，咬在口中不柴不腻，酥而不烂，全是好肉。
花荼在一旁准备了?酱汁酱料，可是完全不用蘸就已?经足够香。
这样的一道?鸡汤非常惊艳，三个人一时都低头吃着，顾不得聊天说话。
等汽锅鸡吃得差不多，胡升问?慕颂之：“剩下?的菜还有多少？”
慕颂之看了?一下?：“主要就剩下?蘑菇面和甜品了?。”
胡升道?：“那你能不能让你家私厨出来下?，我实在是好奇，想要问?问?这道?汽锅鸡是怎么做的。”
慕颂之道?：“好，那我叫他出来。”
老板发了?话，有眼?力价的乐舒云就直接起身，直奔厨房。
他拉住了?花荼道?：“那位胡代表想见你。”
花荼正在那里做好了?面条准备下?面，听?到?他说了?，淡然擦了?擦手，跟着他出来。
胡升没想到?做饭的私厨这么年轻，而且看起来十分俊秀。
他开口道?：“今天这道?汽锅鸡真的非常不错，我之前吃过?太多的汽锅鸡，每一次都会默默在心里评个分数，能够达到?九十分以上的就是极品，而今天的这一道?菜，真的是把我震惊了?，在我的心目之中我觉得达到?了?九十九分。不打?一百也只是因为我这一生还没过?完，不敢断言。我实在是好奇，这汽锅鸡你是怎么做的？为什么味道?这么丰厚浓郁？”
一道?足够惊艳的菜品，可以给食客留下?深刻的印象，甚至铭记终生。
花荼看向了?一旁的慕颂之，用目光征求意见。
慕颂之道?：“你可以简单讲讲，不用特?别具体。”
胡升这才觉得自己唐突了?，他问?得太过?直接，连忙摆手：“如果是行业机密，那可以不告诉我，我主要是想要表达一下?我对?这道?菜品的满意和惊叹。”
花荼道?：“也不算是什么机密，奥秘就在蒸制鸡汤的汤底之中。”
看众人依然不解，花荼解释：“我在做这一道?菜时，发现加入草药以及葱姜虽然能够去腥，但是由于长时间的焖煮，会让鸡汤的味道?发生改变，另外由于容器的容量有限，里面的鸡肉不够多，鲜味的层级和鸡汤浓度无法提升。”
胡升连连点头，他在家里也做过?汽锅鸡，这些也是他所碰到?的问?题。
说到?这里，花荼继续道?：“后来我想到?了?一个方?法，我们平时做鸡汤，能够闻到?飘散出来的香味，那说明那些香味是可以随着水蒸汽传递。随后我去查了?一些资料，发现一些老店也会在汽锅鸡的汤底之中加入一些食材和药材，提升汽锅鸡的香味。”
这才是汽锅鸡的正确做法，增鲜的真正奥义。
其实这原理非常简单，平时也会常常用到?，比如蒸螃蟹的时候，要在水里加入黄酒，这样黄酒的蒸汽会让螃蟹去腥。
可是由于云南餐厅鱼龙混杂，汤底的配方?已?经失传，每次都要另外熬制底汤太过?花费时间。
总之种种原因叠加，现在，汽锅鸡外面流传的制作方?法多是用白水做汤底来制作。
而差的这一点，就让这道?菜没了?灵魂。
花荼进行了?搜寻和查找，这底汤的具体配方?已?经没有了?明确的记录，只在一些古早的纪录片中，提及一些老店中做汽锅鸡时，汤底会用高汤，加入黄豆，肘子，鸡骨，葱姜和药材增鲜。
也正因为此，人们只能在一些百年的老店里才能够喝到?味道?极佳的正宗汽锅鸡。
花荼道?：“了?解到?了?这些，我就有了?一个想法，用鸡汤来蒸制鸡汤，我在锅底之中，加入熬煮好的鸡汤，汤底的鸡汤里有葱姜还有药材，熬好以后去油过?滤，只剩下?有着香味的鸡汤。用这样鲜美的汤底再?来进行蒸煮，鸡汤里面的鲜香随着蒸汽挥发，布满整个容器，随后再?遇冷凝结和汽锅里面的味道?相融。这样形成的二道?汤，没有放葱姜药材，却?完全不会腥，还会带有隐隐的草药味道?，鸡汤也会更加浓郁。”
花荼自己试验了?汤底的各种配料，最终达到?他认为最为合适的配比。
汽锅在火上足足蒸满八个小时。
所有鲜香早就融为一体。
正因为此，汽锅打?开的瞬间，所有香味就会迸发出来，甚至浓到?整个房间都是香的。
听?了?花荼的解释，胡升忍不住鼓了?几下?掌：“精妙。”
这样的古法新做，进行改良，的确是让这道?菜增色不少。
蕴含在其中的是厨师的智慧还有精益求精的精神?。
乐舒云在一旁道?：“云南菜果然是很有特?色。听?了?花荼的解释我才知道?汽锅鸡有这么多的门道?。”
乐舒云说到?这里，转头看向慕颂之。他发现自家老板的目光落在花荼的身上，那表情淡笑着，满是赞许。
乐舒云越发坐实，两个人之间有点说不清的关系。
而且联系起之前的演唱会门票，还是自家那位向来对?美色无动于衷的老板更为主动？
介绍完了?菜品做法，花荼弯腰鞠躬：“那你们慢慢吃着，我先去后厨继续忙了?。”
胡升点头道?：“吃完了?这一道?汽锅鸡，我更加期待那道?菌子面了?。”
作者有话要说：乐舒云慕总观察日记
今天慕总的表情，分明是在说：老婆真厉害，老婆是最棒的。
这还是我的那个腹黑老板吗？
采用高汤来做汽锅鸡的做法在纪录片《慢中品滇味》《舌尖上的中国》提到过。
目前还在采用古法的有一些云南的餐厅，比如福照楼。
网络上的各种教程之中大多省去了这一步骤，都为清水蒸制。
很多云南菜馆里做的汽锅鸡也非常一般，希望大家都有机会尝一尝正宗的汽锅鸡汤。
明日更菌子面。
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