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哇叽文学www.wajiwenxue.com提供的《美食从退出娱乐圈开始》 第129章 第一百二十九章(第2/2页)
面食，面食？
牛厨指了指重庆小面的料：“明天继续重庆小面？”
苏锦宁断然否决：“那不行。”
周帮厨道：“要不牛舌饼，老婆饼？”
秋帮厨也接话道：“小笼包和生煎包也不错。”
李厨也报出一长串：“虾饺皇、瑶柱烧麦、肠粉……感觉也可以？”
面食风味各异，品种繁多。
眼见着选项一堆堆，众人都有点头晕脑胀起来。
唯一确定下来的，大概只有发糕。
几人敲定以后决定做最经典的红糖发糕、小米发糕和桂花酒酿发糕、另外再选紫米红豆松糕、蔓越莓抹茶松糕以及血糯米红枣松糕。
“虾饺和奶黄包肯定要吧？烧麦的话……”
“可以，蒸笼形式……再来个菌菇小笼包如何？”
“小笼包还得提前准备皮冻？”
“嗯嗯，外皮颜色也可以改下？”
“另外要不来个拇指煎包？”
“我觉得春卷更合适吧？”
“唔，那粥点的话……”
“皮蛋瘦肉粥？玉米瘦肉粥？要不来个艇仔粥也不错。”
“脆米海鲜泡饭咋样？”
“也可以。”
随着讨论，菜单也很快敲定下来。
这些食材听着复杂，准备起来其实……比昨天更复杂。
苏锦宁登记好菜单，又紧张认真的登记好食材，刚发给孙哥的发给孙哥，该让人现在就开始准备的那就得现在开始准备。
比如脆米海鲜泡饭里的脆米是需要用隔夜米饭制作，米饭放入冰箱冷藏，等到明天再行下一步的处理，又比如饺子烧麦里的香菇需要提前泡发，小笼包里的皮冻也要提前做好，放入冰箱里冷藏待用。
事情搞定，赶紧下班。
明天一早上可就要开始忙碌了。
苏锦宁抵达店铺的时候，帮厨们已早早到了。他们处理着新鲜的活虾，剥出来且去好虾线的虾仁和分离好的虾头已经堆得高高的。
苏锦宁：“我负责处理虾饺？”
李厨颔首：“行，那我来来做皇冠蒸饺……唔，小秋，干贝泡发了吗？”
“已经泡发了。”
“行，那我就先做皇冠蒸饺。”
“好嘞。”工作安排完全，苏锦宁正式开始处理虾饺的馅料。
虾饺的馅料有两种。
一种是单独的大颗虾仁，另外则是用刀面轻轻拍打虾仁，直接将其拍成虾泥。
一拍，一摁，一切。
虾仁瞬间变成大颗粒的虾泥，不用剁得细腻，就要保留这颗粒的口感才是。
虾仁是没有脂肪的。
因此还得往里面加一些肥膘肉，苏锦宁将整块肥膘肉切成小丁。
除去虾肉和肥肉以外，还有个是笋丁。
笋片先要焯水，然后切成比肥膘肉还要小一些的笋丁，数量是肥膘肉的三分之一。
最后取一些青葱和姜片切成细碎即可。
材料准备齐全，先来处理虾肉泥，肉泥里稍稍加些盐和白胡椒粉调味，然后上手摔上几下。
新鲜的虾肉很容易摔。
只要三五下，虾肉泥肉眼可见的变得粘稠厚重起来。
苏锦宁先将虾肉泥放在一边待用，而后又开始处理肥膘肉丁，用一点盐、糖、生抽、胡椒粉和葱油调味，再放入笋丁和葱姜泥搅拌处理。
两种馅料放在一起，抓拌均匀。
处理好的肉馅包上一层保鲜膜后放入冰箱内冷藏待用，紧接着苏锦宁来处理外面的面皮。
虾饺半透明外皮的关键是澄粉。
澄粉和生粉的比例大概是5.5:1的程度，苏锦宁将两者放入面盆里，先搅拌均匀，而后倒入热水。
倒入热水的同时，还要用擀面杖快速搅拌。待水粉混合成面糊状态的时候，将面盆迅速翻身焖上半分钟。
再次打开，面团雏形便完成了。
接下来，苏锦宁需要充分揉面，让澄粉和生粉得以迅速糊化，揉好的面团非常有弹性，用力拉扯都不会破开。
取适量面团。
换一把拍皮刀，然后一拍一转再一摁，圆滚滚的面皮便出现在眼前了。
面皮摊在手心。
一勺虾肉泥，再来一颗大虾，然后捏成梳子形，一只造型完美的虾饺便做好了。
然后是大批量的制作。
虾饺在托盘里摆得整整齐齐，眨眼的功夫就堆起一座小山。
李厨的速度要稍稍慢点。
皇冠蒸饺的外皮和虾饺皇用的一致，做法和馅料也颇有相似之处。
两者同样要将面皮拍成圆面皮，同样使用新鲜虾仁做的虾肉泥，不过皇冠蒸饺还多加了泡发干贝。包成皇冠型后用香菇、豌豆、咸蛋黄和火腿在顶部做装饰，外表精美如五彩皇冠而得名。
两种口味的饺子越堆越多。
做完四五托盘以后，苏锦宁才停了
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