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哇叽文学www.wajiwenxue.com提供的《秦淮小食肆》 40、李骞的试炼(第1/2页)
李骞进了?庖房后?,快速查看了?一番庖房内的食材。
有?一只肥母鸡、一块羊排、一碗沙蛤肉、一点豕肉并几样蔬菜。在心中思量了?一会儿，对今天中午要做的菜有?了?打算。
李骞拿出羊排，剁成一指长的小块,焯水洗去血沫,加入调料搅拌均匀，放置一旁。羊排需要腌制半个多时辰，让调料的味道尽数吸收。
然后?他开始处理肥母鸡。
肥母鸡清洗干净,整只鸡下锅,加上四两猪油、少许茴香煮大半个时辰。
等待这两道菜的时候，李骞挑选了?几个稍扁的圆球形的落苏，这样的落苏水分不多,适宜做红烧落苏。
只见他拿刀将带皮的落苏切成一寸多长的条块,又用刀在落苏肉上划出细密的、纵横交错的刀痕,这样更易入味，放进锅内油炸。因为落苏吸油,所以锅内要放足够的油。
炸至色泽微焦时捞出，将事先切好的里脊肉丝放入锅内煸炒一会儿,再把炸好的落苏倒进锅内一起翻炒，加少许的酱油调色，快速翻炒几下后?出锅装盘,撒上大量的蒜末。
这样做出的落苏，味道极为甜美,最适合下饭吃。
做完这道红烧落苏，羊排还?需腌制一小会儿,李骞便去处理沙蛤肉。
沙蛤肉别名“西施舌”，色白而腴、味脆且鲜，以鸡汤炖煮最佳。所以这道“西施舌”还?得等灶上的肥母鸡煮好出锅,才能开始做。
处理完沙蛤肉，羊排便腌制好了?。放入锅中，大火蒸一刻钟，再放入油锅内煎炸，煎至羊排表面呈微微的酱红色即可捞出。
撒上胡椒粉、葱花、芫荽，香得等在院子里的沈知意几人都忍不住进了?疱房，想看看李骞做了?什?么好吃的，如此之香。
“这个是什?么呀？好香啊！”小石头进了?庖房，就蹭到李骞脚边，仰着小脑袋看着李骞手上端的羊排，好奇地问道。
“炙羊排。”李骞答道。
沈知意看了?一眼李骞手上端着的炙羊排，色泽微红，撒上了?翠绿的葱花芫荽，刚从油锅里捞出来的羊排还?发着微微的“滋滋”声，将胡椒和各种调料的香味完全激发出来了?。
看来这个李骞不只会些家常菜啊。他之前说?只会些家常菜，要么是自?谦，要么是藏拙，不想被人买走。若不然，就他这一手厨艺，不至于才三两银子出头就让她捡走了?。
沈知意觉得自?己?最近的运气属实好，先是以非常便宜的价格买了?一间铺子，现在又捡漏了?一个大厨。看来真得抽个时间去寺庙道观上香还?愿了?。
“不错。”这道炙羊排做得确实好，让沈知意有?些期待李骞做得别的菜。
李骞：“主家喜欢就好。”说?完，又端起做好的红烧落苏，出了?庖房。
将做好的两道菜放到院中小亭的石桌上之后?，李骞返回庖房，准备继续做别的菜。
小院的庖房并不大，此时五个人站在里面，便显得拥挤。沈知意觉得这样会妨碍李骞做菜，把小石头和吴淞都拽出了?庖房。
反正炙羊排和红烧落苏已经?端上桌了?，他们?俩也不必再待在庖房里碍手碍脚了?。
大菜还?有?一道“西施舌”和一道焦鸡。
锅中的肥母鸡已经?煮得差不多了?，这道焦鸡只需将肥母鸡煮至八分熟，捞出后?用香油炸至金黄，再用原汤熬煮两刻多钟。
原汤取一部分出来，放入另外一个锅里，加入“西施舌”炖煮，也得炖煮一刻多钟。
荤菜三样，素菜一样，汤还?没做，另外还?得做一样小菜，清炒一个时蔬。
李骞看见缸里养的一尾鲫鱼，还?有?菜篮子里的莼菜，当即决定做一道莼菜鲫鱼汤。
莼菜鲫鱼汤鲜美浓郁，回味甘甜，主家他们?应该会喜欢吧？
李骞捞出缸里的鲫鱼，熟练地刮鳞去脏，在鱼背上划上几刀，放置一旁备用。
处理完鲫鱼，灶上的“西施舌”已经?可以出锅了?。
用瓷白的小盅盛上”西施舌”，不需要加入额外的佐料，这道菜本身已经?足够美味。奶白色的丰腴沙蛤肉，在高汤炖煮后?染上了?一点鸡汤的微黄，好似一位肤白貌美的美人穿了?一间鹅黄色的衣衫，不减其美，反增其姿。
“阿兄，我?端出去吧，你快做菜。”李萱刚刚一直在灶下帮忙烧火打下手，此时灶膛里的火正旺，她起身走到庖房的菜案边说?道。
李骞点点头，没有?拒绝：“嗯，小心些，很烫。”
现在时辰已经?不早了?，他得抓紧时间把其它几道菜做完。
李萱小心翼翼的把菜端出去后?，又很快返回庖房，灶膛里的火离不得人。做菜时总会需要变换火候，或是大火或是小火，亦或是中火。
李骞将锅洗净后?，烧热倒入油，油温六成热时将鲫鱼放进去，煎至两面微黄时，加入放凉后?的沸水，这样煮出来的汤汁才会奶白浓郁。然后?放入姜丝煮至汤水沸腾时，加莼菜改中火煮一刻钟，出锅前加上少许盐和胡椒粉，出锅后?撒上葱段芫荽。
莼菜鲫鱼汤做好后?，仍旧是李萱端菜出去，李骞继续在庖房忙活别的菜。
灶上煮的鸡可以出锅了?。收锅时加少许酱油、酒，捞出整鸡切成片，撒上葱和芫荽，将锅中的汤汁另外用碟子装起来，用来蘸着吃。
费时的大菜都已做好，只剩一道小菜了?。李骞松了?口气，复又打起精神，拿起一小把芹菜，洗净后?切成段，加醋和佐料拌之，一道醋溜酸芹便做好了?。
李骞选用的芹菜是从西域传来的旱芹，这种芹菜比本朝的水芹粗壮，也更为水嫩，口味独特。
最后?的清炒时蔬，李骞做了?道蒜蓉鹅仔菜。
蒜瓣和辣椒剁碎，下锅做成蒜蓉辣酱，用小碗装起来放置一旁备用。锅中放油，烧热后?大火炝炒鹅仔菜，翻炒几下略熟之后?盛出，淋上蒜蓉辣酱，一道鲜辣脆爽的蒜蓉鹅仔菜就做好了?。
忙活完这最后?一道菜后?，今天中午的饭菜便齐活儿了?。
“主家，今日的午食已做好，您尝尝看，合不合口味。”李骞端上最后?一道后?，对沈知意恭敬道。
院中小亭的石桌上摆了?六菜一汤，全都散发着食物特有?的香味，勾着院中人的味蕾。
沈知意夹了?一块炙羊排入口，因着是夏日，羊排入口时还?热着，一口咬下去，鲜嫩多汁，满口生香。
“好吃。这羊排做得极好，肉质鲜嫩，配上胡椒的香气，冲淡了?羊肉本身的腥膻。”沈知意夸赞道。
本朝的人们?，最经?常吃得肉食是羊肉，其次才是豕肉。李骞这羊肉处理得很好，没有?一点腥膻味儿，但?又完全保留了?羊肉的鲜和嫩。
试吃完炙羊排，沈知意舀了?几勺鲫鱼汤喝。
“鱼汤也不错，就是火候还?欠缺了?点儿。”
“落苏肉咸甜得宜，佐饭最佳；焦鸡皮酥肉嫩，浓郁的汤汁给?鸡肉的味道锦上添花了?。”
“这是‘西施舌’罢？”沈知意指着那道由沙蛤肉做成的菜问道。
李骞：“是。”
这道菜在汴京人的餐桌上比较稀有?，因着汴京并不盛产沙蛤这种海鲜，是以厨子们?不太会处理沙蛤肉，渔民偶然捕到一些，也卖不出价。
沈知意前世?偶然尝过一次由沙蛤肉做得“西施舌”，才买了?这么些，没想到李
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