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哇叽文学www.wajiwenxue.com提供的《我家饭店有妖怪》 21、新店开业(第2/2页)
辣椒比起来，看上去就显得有点少了，所以常常被人调侃是辣子椒，鸡肉是什么？哦～那是配菜不重要。
既然辣椒如此重要，对辣椒的选择自然也很关键，任何单一的辣椒都达不到完美的效果，所以得混合多种的辣椒。一般来讲，取七星椒的辣，灯笼椒的香，子弹头的色，这样才能做出一份完美的辣子鸡。
做辣子鸡选择六个月左右的仔鸡最好，清洗干净后用厨房纸巾擦干鸡肉多余的水分，这样可以提升鸡肉的口感。
然后将鸡肉剁成小块，可以适当的剁小一些，这样可以方便更好的入味。加入适量的食用盐、胡椒粉、少许的生抽增加底味，然后加葱、姜、料酒去腥增香，把所有调料抓拌均匀后再加入一个鸡蛋黄，这样能让成品的颜色更加金黄发亮。
蛋黄搅拌均匀之后再加入适量的淀粉，加淀粉是为了防止肌肉的纤维炸老，从而达到外酥里嫩的效果。
最后再加入少许香油封油，防止下锅炸制的时候，鸡肉粘连在一起，也可以让鸡肉更加的酥脆。
等鸡肉腌制好后，就可以开始下锅炒制了。
锅烧热后加入宽油，温油把用高度白酒浸泡过的大料（八角、桂皮、香叶、草果、白蔻等）炸一下，炸至金黄后就可以捞出弃之不用。炸大料的话，火候一定要掌握好，炸的太轻没有香味，炸的太重有糊味，所以炸至金黄就刚刚好。
然后接着将油温升至七成热后将腌制好的鸡肉下锅，开中火将鸡肉炸制定型，微微发黄后捞出。然扣转大火把油温再次升高，等到油温八成热后下入鸡肉复炸一遍，将鸡肉炸至金黄酥脆后捞出控油备用。
锅中加入适量的底油，将准备好的青花椒，配好的干辣椒，切好的姜蒜末和葱头儿一起下锅，开中火爆炒。爆香之后再将炸好的鸡肉下锅，然后开小火慢炒，等把辅料中的辣味和香味都融入进鸡肉里后就可以开始调味，味精、香醋，再加入适量的熟芝麻和提色增香的花椒油和芝麻油后，将所有的调料翻炒均匀就可出锅装盘了。
顾云深偷尝了一个，味道还不错，他觉得他最近经过秦师傅的一阵魔鬼训练，做菜的手艺确实精进了不少。
以前他做这道菜也挺好吃的，陆西常常会把它当做零食吃着玩，可经过秦师傅训练之后，他对火候的掌握，更有心得，这道辣子鸡炸得刚刚好，外焦里嫩，香辣酥脆。
他想陆西肯定会很喜欢，忙用小碟子装了一小份塞给陆西，让他没事吃着玩。
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