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哇叽文学www.wajiwenxue.com提供的《八零之秦记食铺》正文 63、秃黄油(第1/2页)
“猪颈肉？”顾云霖对昨天那?蜜汁猪颈肉还有?些念念不?忘。
“肯定不?是猪颈肉啊,虽然好吃，但是它的?做法很有?局限性，就像师父只能优选用炭烤的?手法,”楼欣欣虽然也?喜欢吃猪颈肉，可是基本?的?思考如今比顾云霖可强多了，“是里脊肉,你看师傅都切到这里了。”
秦瑜点?了点?头,正式开始她的?解剖式教学：“虽然大多时候，我们买到的?肉都是切好的?，但是如果有?条件，我建议应该自己处理,因为食材的?纹路对于厨师来说也?很重要?，比如你们看这个里脊的?纹路,如何横着就会让肉质在制作就变得松散而柴。”
“欣欣说得没错,特级就是里脊肉,就在脊椎的?里侧,对应的?就是牛的?......”
“菲力！”
顾云霖对牛肉的?位置比较熟,反应很快。
“对的?，因为都在脊椎旁边，平日里也?运动不?到，最是柔软有?多汁，所?以像是炒、爆、炸、煎、焖、炖、卤等等做法口味都极佳,只是相?对而言，比牛肉量少得多。”秦瑜对顾云霖了解牛肉的?架构表示欣慰,至少不?是从零开始。
“而它的?外侧就是一级肉质的?通里脊，通脊肉分?为大小里脊，相?当于牛的?沙朗和肋里脊......”考虑到两种食材的?相?似性,再?加上顾云霖对牛的?基础知识不?错，后面秦瑜讲解的?时候直接连带了牛肉。
厨房里，秦瑜把猪肉慢条斯理地分?解，讲解，再?到一些部位建议制作的?方式，直到所?有?她中午要?做的?菜的?准备工作完成，今天的?小课堂才算结束。
“好了，今天猪肉的?处理就先到这里，欣欣你去教云霖处理一下泥鳅吧。”
既然多了一个徒弟，该做的?基本?功还是需要?练习的?，该帮忙的?杂活也?是要?干的?。
“好的?，师傅！那?中午......”虽然他们回答都错了，可是心软的?师傅肯定不?会拒绝她的?小眼神。
秦瑜看着楼欣欣捧着自己的?脸凑在面前，和天天的?小脸极为相?似，还能有?什?么不?答应呢？
“想?吃什?么？”
"秃黄油！"楼欣欣高?兴得都快跳起来了：“上次天天说中秋的?时候你给她做过，我都没吃到过！”
她可是记了好久，可是秦瑜平日里本?来就很忙，也?就不?好意思特意提。
“也?行?，不?过拆蟹的?工作......”秦瑜想?了想?这个季节的?肥蟹确实可以，而且昨天赢之洲特意送来了一大箱大闸蟹，说是他农场那?边送来的?。
楼欣欣一把拉住顾云霖，“当然可以，我和小师弟处理完泥鳅就去拆，上次你教的?拆蟹我都记得。”
“行?，那?多拆些吧，今天给赢同志也?做这个。”秦瑜思索了一下，光一个秃黄油招待赢之洲也?有?些寒碜，“我再?多做几个蟹酿橙，等下有?空帮我再?去买一些橙子吧。”
“明白。”已经确定的?事情楼欣欣自然不?再?多想?，转而变得有?些八卦，眼睛转了一圈：“师傅，你这样叫他同志会不?会有?些生疏啊？赢大哥每天都来，而且还常常送来超好的?食材，人又?特别温柔安静，最关键的?是，他还好看。”
“？赢哥是谁？我也?很好看啊。”顾云霖感觉到一丝丝危险，虽然如今秦瑜已经不?是他未来老婆了，可是如今是师傅更?要?保护好，可不?能被人觊觎去了。
楼欣欣上下打量，围绕着顾云霖转了一圈，摇了摇头：“身高?输了，气质熟输了，脸也?输了。”
“好了，云霖新来，你别太闹腾了。”秦瑜有?一点?点?小尴尬，她喊别人确实很少用到同志，大多数直接直呼其名?，可是对赢之洲的?称呼，她还有?些不?习惯。
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中午的?秦记，总是非常忙碌。
而后厨，也?总是满是香味。
“原来秃黄油的?油不?是只用猪油啊？”楼欣欣知道秦瑜要?给赢之洲开始做菜了，急忙停下手里的?活，跟在秦瑜身边。
至于顾云霖，也?急忙放下泥鳅跑来。
秦瑜看着沿蟹壳冒泡的?的?油，很快就用漏勺捞出蟹壳：“猪油也?可以，只是用蟹油更?香，到时候拌饭会让人食欲更?好。”
紧接着抬起手靠近油锅感受一下油温，直接转小火，先炒姜末干煸，再?倒入蟹黄蟹膏。
不?一会儿，那?蟹香味就铺满了厨房，让楼欣欣和顾云霖两个人浑身都馋得不?行?。
而这还只是秃黄油的?第一步。
“炒蟹黄的?时候，前期是熬制，需要?缓而稳，不?能让蟹黄碎开，但是动作也?不?能停，要?保证蟹黄与油的?融合就需要?一直慢慢翻动。”
秦瑜把蟹香味越炒越香，锅里的?油也?是黄得发亮。
大概五分?钟后，再?拿起旁边的?花雕酒坛，沿着锅边一溜下滑。
“滋滋。”油爆的?声音格外清晰。
秦瑜用得是二十多年花雕，打开酒坛的?时候就香气扑鼻，这下在油的?过渡中，和本?就浓郁的?蟹香一融合，香味让人上头。
“我感觉我可以找时间提议研发一款蟹与酒的?香水。”顾云霖狠狠吸了好几口，不?由闭上了眼睛，“太幸福了，我决定原谅刚刚那?几只泥鳅了。”
“这两者有?什?么关系吗？”楼欣欣听到泥鳅，吐槽那?是不?间断：“师傅你不?知道，小师弟他一只泥鳅整整弄了半小时，我和他说泥鳅没有?鱼鳞，他还跟我说不?对。”
“是不?对啊，泥鳅是鳞鱼类，自然要?清理干净，不?然多影响师傅的?厨艺。”顾云霖很认真的?回答，顺便把楼欣欣前一个问题做补充，“因为那?泥鳅的?腥味，它像是魔鬼一样伤害我的?心灵。”
秦瑜加完花雕之后，又?加了少许香醋和盐，稍微搅拌后，又?洒了胡椒粉。
蟹的?香味从浓烈变成醇厚，蟹油也?变得极为浓稠：“泥鳅确实有?鱼鳞，只是肉眼看不?到，不?过它是靠粘液来保护自己，鱼鳞也?不?明显，所?以它也?属于无鳞鱼，我们一般在做的?时候本?就会处理粘液，所?以你不?用担心这个鱼鳞会影响口感，而且其实有?些鱼鳞味道很不?错，营养也?好，下次可以做给你尝尝。”
秦瑜关掉了灶台的?火，同时也?掀开了旁边的?大蒸锅。
“不?管是做秃黄油还是蟹酿橙，黄酒都是必不?可少去腥的?核心，不?过不?同于秃黄油，蟹酿橙的?香味不?需要?酒太霸道，所?以我选了双酿的?香雪酒。”
蒸笼里，明黄色的?五个大橙子，被齿轮的?橙皮盖得严严实实，而且因为蒸得缘故，外表看来晶莹剔透，水嫩嫩的?。
“去盛饭吧。七筒的?套餐好了。”后面这句话，秦瑜是对窗口小兰姐说的?。
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赢之洲看着眼前的?小蟹宴，让他都有?些迫不?及待拿起勺子。
先把白胖胖的?米饭与盖在上面的?螃蟹油均匀搅拌，他习惯性地吞了吞口水，没忍住凑近又?闻了一闻，此刻他心里的?某个想?法都和顾云霖达到了一个频率。
好想?把这个香味存留下来。
说起来，在秦记，他已经习惯没什?么特定的?礼仪了，不?过却自在多了。
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