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哇叽文学www.wajiwenxue.com提供的《八零之秦记食铺》正文 34、汁酥鱼(第2/2页)
脸色有些不好，但还是克制住自己。
“对对，嫂子?，咱们好几年没有见了，不若一起聊一聊。”赵兰芳化身公关，拉住了张翠花的手，缓和了一下?氛围，“上一次见面是不是已经好几年了......”
看着张翠花离开，萧大嫂又望着跟在珍珍后面的两个瘦瘦弱弱的女孩，微微挑眉，不过最后还是放下手里的活。
秦瑜当?然注意到萧家家庭的关系，只是想到珍珍姐整个人精神奕奕的样子，也就没多大关注。
直接系上围裙，打量厨房里的食材，最显眼的还是有好几条处理完的草鱼，想了想，对着欣欣问道：“我记得你说过你楼家菜有一道三汁酥鱼，那宜江烧汁鱼的灵感就是来自这个。”
压着快大半个月，今天给小姑娘释放一下?，希望能缓解她的情绪。
“对。”这?道菜楼欣欣和几个师傅研究过很多次，都没有复原过，难点有两个，一个是酱汁的，一个就是制法。
“那我今天也教你做一道三汁酥鱼。”秦瑜拿起草鱼，还是继续清洗了一遍，发现鱼腹黑膜还没弄干净，“做酥鱼刀法很讲究，因为要油炸，所以厚度大小很关键。”
“腌制鱼的时候最关键的调味，葱姜蒜料酒是打底，盐一定要有，盐能够保持鱼肉的口感鲜嫩，一般腌制六七分钟。”
“第二个关键调味就是酥鱼汁的烹饪，这?里的醋比例就非常重要，如果有条件也用柠檬汁，会让汁味的层次感更足，而?且能调解油腻，萧叔叔家的辣椒很不错，所以也会是我今天的主汁。”秦瑜边操作，边口述，她虽然没吃过楼家的，但是她的三汁酥鱼绝对不差。
“第一遍炸形。”将?筷子放入油锅，秦瑜解释关于油温的控制：“油温的测试，如果经验多了，就不需要这?样测试，现在根筷子?就是你很好的道具，其实有时候，不用过分的追求你的判断力，能利用东西在旁辅助，也是你的本事。”这?也是楼欣欣现在的问题之一，太在意火候的把控，有些要强。
被腌制香嫩的鱼块在油锅里滋滋作响，让一旁一直看着的欣欣忍不住吸了一口香气，料酒在翻滚的油中尤为活跃，随着焦香一同?刺激人的唾液分泌。
“我们也做油炸，怎么到这儿却能变得那么香。”秦珍珍也咽下口水，说完急忙闭上嘴巴，因而?第二波分泌的极快。
秦瑜颠起勺子，把炸完的鱼控油，笑了笑解释：“这?油炸讲究的不仅是食材本身，还有用的料，比如说裹上面粉，可以加一些盐，香味就可以散发扩大。”
复炸完，秦瑜又一遍把刚刚腌制的蒜片、姜片、葱端以及最为关键的花椒用着油低大火爆香，捞出后，紧接着就把调制酥鱼汁倒入锅中，勾芡浓稠后，直接盖在酥鱼之上。
“这?酥鱼吃得味，就在这酱汁中，鲜麻辣三味，酸醋、花椒和辣椒，就是这个汁的核心，所以我也叫它三汁酥鱼。所以，有时候不用过于拘泥于某个味道，因地制宜的菜肴反而更加自然。”
楼欣欣连连点头，望着盘子?里的酥鱼：“我爷爷的三汁用的是番茄汁，胡椒和鱼露，鲜麻酸的口味。”
作者有话要说：我特别不爱吃草鱼，因为鱼刺多，可也因为鱼刺多，草鱼的肉质特别好......
酥鱼的做法我更喜欢吃小鱼，裹上面粉的那种，就不用吐骨头。
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